曾参与检测黄鹤楼的老牌建筑设计院，因防火规范疏漏被罚

在唐山宴，游客不仅能品尝现烤的棋子烧饼，还能近距离(jìnjùlí)观看制作技艺。图为5月(yuè)22日拍摄的唐山宴棋子烧饼制作现场。郭宝强摄 平凡食物(shíwù)，创造万千风味 一口咬下，大黄米黏糯绵密，绵软的红豆趁势(chènshì)而出，与浓郁的米香在齿尖缠绵。咀嚼之下，谷物(gǔwù)特有的醇厚渐渐化开，溢出质朴的香甜。 5月13日(rì)，在青龙满族自治县品尝非遗美食黏饽饽，唇齿间，是久久萦绕的米脂香气(xiāngqì)，温暖又踏实。 制作黏(nián)饽饽的大黄(dàihuáng)米，是由黍子脱壳而成。然而，黍子的醇香并非轻易可得。 “生黍子磨粉，入口又糙又涩，还带着股苦味。”省级非物质(wùzhì)文化遗产代表性项目满族黏饽饽(bōbō)制作技艺市级代表性传承人张全利说，要让这桀骜的谷物(gǔwù)入口，需要时间的驯服，也需要匠心的点化。 现在(xiànzài)，青龙还有不少人坚持手工制作黏饽饽。首先把(bǎ)苞米、大黄米等，泡上几天，泡的时间越长，做成面后香味就越浓。先泡、后磨、发酵……繁琐的十余道工序里，藏着谷物蜕变(tuìbiàn)的秘密。 现代科学为我们揭示了(le)其中的奥秘——漫长的浸泡过程中，水(shuǐ)的渗透不仅溶解(róngjiě)了种皮中的鞣酸和酚类化合物，更通过激活籽粒酶(méi)促反应启动了预发酵，最终将淀粉转化为糖，从而让黍子褪去苦涩，展露醇美。 顺应谷物本性，又以匠心(jiàngxīn)点化(diǎnhuà)，最朴实、平凡的谷物也焕发出最动人的滋味，这是对食材特性的极致发挥。 藁城宫面。 石家庄市(shíjiāzhuāngshì)藁城区委宣传部供图 像抚弄一张古琴，抻面师傅双手握住面杆，沉稳地向下(xià)一抖，面丝在空中划出银亮的弧线，原本(yuánběn)已细如发丝的面条，在抻拉下再次延展。 4月(yuè)18日，石家庄市传承宫面有限公司，抻面师傅如琴师般端坐(duānzuò)在缓慢旋转的面架前(qián)，眼神专注而沉静。经过五次抻拉之后，1米长的面丝延展至(zhì)4米，最终化作千丝万缕的银线，垂挂在高高的架子上，如瀑倾泻。 当这千丝万缕最终沉入一碗清汤，所有的繁复工艺都隐退为背景，留下的只有根根(gēngēn)筋道的银丝(yínsī)和萦绕不散的麦香。 “面细能穿针，空心有韧性”，一根藁城宫面，将小麦的(de)韧性演绎(yǎnyì)到极致。 藁城宫面(miàn)的制作分为和面、饧面、开条、盘条等16道工序，经过5次发酵、5次拉抻，全程30多个小时。和面时，盐(yán)的加入既能增强面的延展性，又能微妙调控发酵节奏(jiézòu)。 醒发到合适的程度，面团就要在“开条(tiáo)”“盘条”环节经历反复的拉伸、对折、再拉伸。在随后的“拽条”“拉丝”等环节，已经成形的面条(miàntiáo)被悬挂(xuánguà)在架子上，利用重力自然下垂再次拉伸。 多次的(de)(de)搓揉拉伸让面筋充分形成，韧性在反复锤炼中不断增强；而穿插其中的长时间静置醒发，又让面团得以松弛，结构更加均匀。正是这般张弛有度的工艺(gōngyì)，造就了独树一帜的藁城宫面——面条(miàntiáo)细如发丝却韧性十足(shízú)，适度发酵所形成的蜂窝状气孔，经抻拉延展成独特的中空结构。 其中，小麦的禀赋、盐的调控、力道的拿捏、时机(shíjī)的把握(bǎwò)，缺一不可。 多重经验(jīngyàn)的(de)积累，是藁城宫面百年传承的“独门秘籍”，更是人们对自然规律的深刻理解与精妙运用。 一粒粒谷物(gǔwù)幻化的万千风味，既来自指尖力道的千变万化，也来自对(duì)工艺火候的精准把控。 在唐山市(tángshānshì)，一粒粒高筋小麦，化作晶莹剔透的甜点(tiándiǎn)，展现出令人惊叹的轻盈质感。 伴随一次次擀压，巴掌大的面团神奇地延展成一张宽2米、长6米的双层面旗。15层面旗累叠在一起，厚度不足(bùzú)1厘米，却韧性十足……5月(yuè)24日，在唐山市新新麻糖(mátáng)厂(chǎng)，一块普通的面团抖起来似白绸飞舞飘逸，挂起来如薄纸光线可透。 蜂蜜麻糖的(de)造型讲究“薄如蝉翼”“形似花朵”，口感追求入口即化。达成这样的目的，面片擀得薄是(shì)基础，炸得好是关键。 蜂蜜麻糖是由冀东地区的排叉演变而来。当时，人们(rénmen)逢年过节都喜欢将排叉作为(wèi)节日(jiérì)食品。油炸过程中，高温使面粉中的蛋白质分解为氨基酸，与麦芽糖发生美拉德反应，呈现出诱人的棕黄色泽(zé)和独特焦香。 在(zài)此基础上演变而来的蜂蜜麻糖，由于面片极薄，便对油炸有了(le)更高要求。师傅们必须将油温精准控制在160℃左右，让(ràng)面花在15—20秒的油炸过程(guòchéng)中完全舒展(shūzhǎn)却不上色过深。这需要时刻观察面花在油锅中的状态，待其自然绽放成花朵形状便立即捞出，浇上用蜂蜜、桂花熬制的糖浆，既保持了淡雅的金黄色泽，又(yòu)造就了入口即化的酥脆口感。 极致的耐心，精细的打磨，最终带来美妙的呈现。对(duì)美食的追求，从来不受限于食材(shícái)的平凡。 怀着对(duì)谷物的理解和尊重，在这片农耕文化厚重的土地上，河北人在不断的尝试中寻求着转化的灵感，创造着不同滋味(zīwèi)。 民间(mínjiān)智慧，演绎百态千姿 黄骅面花。（河北日报资料片） 河北省非遗保护中心(zhōngxīn)供图 摆尾嬉戏的小鱼，威风凛凛的大公鸡，浑圆饱满的桃子……揭开(jiēkāi)蒸屉时，热气迅速散开，香气扑鼻(xiāngqìpūbí)而来，一屉屉面花露出真容。 5月22日，黄骅面花制作非遗工坊里，一个个面团(miàntuán)经历着神奇的七十二变。发酵后的面粉，经过(jīngguò)反复揉压后(yāhòu)，被制成均等大小的剂子按到面花模子里，待脱模时已焕然新生。金鱼的眼眶、寿桃的叶柄、公鸡的爪尖儿，生动的细节，让普通的面粉“开出(kāichū)花”。 在河北大地，人们(rénmen)对面食的挚爱早已超越果腹之需。他们用一双巧手，将对谷物(gǔwù)的深情揉进每一个面团。 从日常的馒头、包子，到节庆(jiéqìng)的饺子、面条，再到品类繁多的各色面饼，每(měi)一类都演绎出令人惊叹的多样性。 翻开《中国烹饪百科全书》，在全国680种风味小吃中，河北面食独领风骚——面饼(miànbǐng)类81个(gè)品种中河北占(zhàn)8席，19个烧饼品牌中7个来自河北。 燕赵大地上，近300种烧饼争奇斗艳：石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼……它们或大或小，或圆或方，有(yǒu)甜有咸，既可(kě)单独品味，又能与汤汁完美融合(rónghé)。 在河北人(héběirén)的厨房里，一张面皮也能变幻出千百种滋味(zīwèi)。白运章包子(bāozi)、昌黎赵家馆饺子、老二位饺子、黑闺女饺子……河北人巧手捏制(niēzhì)的包馅面食，既是百姓餐桌上的“高频”家常饭，更走出了众多非遗美食。 自古以来，中国(zhōngguó)饮食版图上流传着“南米北面”的食俗分野(fēnyě)。河北人宠爱面条，很多地方都能找出一碗独特的面。 一百家子拨御面。 姜(jiāng)浩然摄 在承德隆化县张三营(sānyíng)镇，一百家子拨御面享有盛誉。 不过，不同于其他面条形状的扁和圆，这种面，是独特的三棱形(léngxíng)。 宽约10厘米、长约30厘米，刀片厚实，左右各有一个刀把……在承德隆化县张三营(sānyíng)镇葛海龙家(jiā)的客厅里，一把特殊的刀被精心装起悬挂(xuánguà)。历经两个多世纪的风霜，这把从(cóng)葛海龙祖爷爷辈就代代相传的刀已布满岁月的锈迹。 “一百家子拨御面使用的是白荞麦面，这种面和好后软而脆，普通的切法会让面条碎成段，只有用这种特制的双柄拨刀(dāo)，以独特的‘拨’的手法才能成形。”葛海龙说，他师从省级非物质文化遗产代表性(dàibiǎoxìng)项目一百家子拨御面省级代表性传承人辛占峰，学得(xuédé)如今(rújīn)这身技艺。 在葛海龙经营的农家乐里，他稳稳握住刀柄，手腕下沉，将刀身以45度角斜切入面，就在刀刃接触面饼的刹那，手腕灵巧一挑，柔软的荞麦面在刀锋的挤压下瞬间弹跃而起。眨眼间，一根(gēn)根棱角分明的三棱面条(miàntiáo)便整齐地排列在案板(ànbǎn)之上(zhīshàng)。 独特的三棱形，保存了白荞麦面的完整(wánzhěng)，也赋予了面条(miàntiáo)更筋道的口感。据《承德府志》记载，乾隆二十七年(èrshíqīnián)（1762年），乾隆赴木兰围场狩猎，路过一百家子（现张三营镇）时，品尝到拨面后大为(dàwèi)赞叹，后改名为“拨御面”。 面条，因为素净的底色，更易容纳卤子的万千(wànqiān)味道。 一百家子拨御面最地道(dìdào)的吃法，是浇上燕山的榛蘑、木耳与猪肉(zhūròu)丝、老鸡汤熬制的汤汁，山野的鲜香、鸡汤的温润与荞麦的质朴在碗中交融，每一根棱角分明的面条都裹满(mǎn)了这方水土最本真的滋味。 从坝上到平原，从山地到海洋(hǎiyáng)，河北丰富的地貌特征，孕育了山珍海味、各式鲜蔬。多姿多彩的燕赵食材，也赋予了河北面条无穷(wúqióng)滋味。 从(cóng)渤海湾的虾油(xiāyóu)拌面，到冀中平原的麻酱面；从张家口的口蘑羊肉面，到灵寿县的腌肉面——每一碗都承载着当地的风物故事。坝上的粗犷、平原的醇厚(chúnhòu)、沿海的鲜爽、山林(shānlín)的野趣，都在这小小的面碗中娓娓道来。 将最质朴的原料，用巧思妙手化为神奇，展示出(chū)最丰富(fēngfù)的味觉故事(gùshì)。它见证着河北人的丰富想象，也潜藏着人与一方水土的巧妙同频。（河北日报记者 周聪聪） 河北面食里“烤(kǎo)烙家族”千滋百味 燕赵大地的面食里(lǐ)，“烤烙家族”蔚为壮观。这些或圆或方或厚(hòu)或薄的饼，在烤烙之间幻化出(chū)千般滋味，既承载着北方的质朴，又彰显着匠心巧思。 河北的烧饼(shāobǐng)堪称面食艺术的代表作。烤制工艺的微妙差异，催生出风味各异的品种——除了常见的吊炉、缸炉烤制，还有鏊子(àozi)烤、石板烙(lào)等多种技法。 唐山与石家庄(shíjiāzhuāng)一带的缸炉烧饼极具特色。缸炉烧饼所用(yòng)的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮和泥做成，立在(lìzài)地上。烧饼或贴在炉壁与地面垂直或放在炉条上烤。 流行于安国、黄骅等(děng)地的吊炉(diàolú)烧饼，则将炉灶高悬于架子之上。烤制时，将面坯反贴炉顶。 衡水枣强的鞋底烧饼，以其独特的形状和风味(fēngwèi)闻名。所用烤炉是特制的，分上(shàng)下二层。把面团做成鞋底儿状后，先放在上层的铛上烙，待至七八成熟后挪到密闭的下层烤，使其外皮酥脆。 尽管烤制(kǎozhì)方法不同，但这些烧饼却有着共同的神韵。面香在烤炉内被激发到最大，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲(rènjìn)十足，夹菜夹肉(jiāròu)，兼容万物。 带馅的烧饼则演绎(yǎnyì)着另一重精彩。其中，最袖珍的当数唐山的棋子烧饼。棋子烧饼因状如棋子而得名，可以包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。做熟的棋子烧饼，色泽金黄(jīnhuáng)，里外烤制酥(sū)透，肉馅鲜香(xiānxiāng)，酥脆适口不腻。 河北人不仅爱吃烧饼，家常(jiācháng)烙饼也是餐桌上的常客，由此还发展出了炒饼这种独特的吃法。炒饼是将烙好的饼切成细条或丝状，加油爆炒而成。有菜有肉的炒饼，营养均衡又便捷(biànjié)，可以说(shuō)是一种中式快餐。 在河北，饼既可单独品味，又能(néng)与汤汁完美融合。 牛肉罩饼是保定的特色名吃之一，撕成云朵状的饼片，在熬好的牛肉汤里反复浇烫(tàng)，既饱吸醇厚汤汁(tāngzhī)又不失饼的韧性。 从街头巷尾(jiētóuxiàngwěi)的烧饼摊，到家家户户的烙饼香，河北的饼没有花哨的外表，却总能给人踏实(tàshí)的饱足。这浸润着人间烟火气(qì)的寻常味道，也烙印着燕赵儿女的质朴底色。 文/河北日报记者 周聪聪(cōngcōng) 关注河北新闻网(xīnwénwǎng)，了解河北最新新闻。